یکی از غذاهای مجلسی و لذیذ کرمانشاه، خورش خلال است. این خورش ترکیبی از گوشت گوسفندی، خلال بادام، زرشک سیاه، هل، دارچین، گلاب، زعفران، رب و لیمو عمانی است. معمولاً در مجالس رسمی، این خورش زینت سفره هر کرمانشاهی است. در انتها روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی، عطر و طعم این غذا را بی‌نظیر می‌کند.
این مطلب از وبلاگ کارسپاری، به ارائه‌ی طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی پرداخته است که یکی از غذاهای لذیذ و سنتی ایرانی به شمار می‌رود و علاقه‌مندان زیادی دارد.
مدت زمان پخت و آماده‌سازی این غذا حدودا : 3 ساعت
مواد لازم خورش خلال کرمانشاهی (برای 5 نفر)
برای درست کردن خورش خلال اصیل کرمانشاهی نیاز به پیاز فراوان رنده شده و البته گوشت فراوان داریم.
| 500گرم | گوشت گوسفند |
| 500 گرم | پیاز |
| 400گرم | خلال بادام |
| 4عدد | لیموعمانی |
| 1قاشق چایخوری | پودر هل |
| 1استکان برای خیس‌کردن خلال بادام | گلاب |
| به میزان لازم | نمک، فلفل و زردچوبه |
| 4قاشق غذاخوری | زعفران دم کرده غلیظ |
| به مقدار لازم | روغن حیوانی |
| 3قاشق غذاخوری | رب گوجه‌فرنگی |
| 1عدد | چوب دارچین |
| 4قاشق غذاخوری | زرشک سیاه |
| به میزان لازم | روغن مایع |
طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی
مرحله اول:
- خیساندن خلال بادام خورش خلال
برای درست کردن این غذای مجلسی و اصیل، ابتدا خلال بادام‌ها را در یک استکان گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران خیس کنید.
مرحله دوم:
- خرد کردن گوشت
در این مرحله، باید گوشت شسته شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. گوشت خورش باید ریز خرد شود. اندازه تکه‌های گوشت در خورش خلال معمولا نصف بند انگشت است.
مرحله سوم:
- تفت دادن پیاز
در این مرحله از پخت خورش، پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. برای این‌که خورش خلال شما حسابی لعاب بیندازد، باید پیازها را حتما رنده کنید. بعد از رنده کردن پیازها آن‌ها را در روغن تفت دهید. در اواخر تفت پیازها کمی زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید. بعد از اضافه کردن زردچوبه دیگر پیازها را زیاد تفت ندهید، چون طعم تلخی پیدا می‌کنند.
مرحله چهارم:
- تفت دادن گوشت با رب
در این مرحله از دستور پخت خورش خلال، گوشت قیمه شده را به پیاز اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. بعد از این‌که رنگ گوشت تغییر کرد، ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و باز هم تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
مرحله پنجم:
- اضافه کردن آب به خورش خلال
در این مرحله، فلفل سیاه را به گوشت در حال تفت اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقداری آب جوش به مواد اضافه کنید (آب باید به حدی باشد که روی گوشت را بگیرد) و اجازه دهید گوشت روی شعله ملایم گاز بپزد.
مرحله ششم:
- اضافه کردن خلال و لیمو عمانی به خورش
در این مرحله از نحوه درست کردن خورشت خلال، بعد از این‌که گوشت نیم‌پز شد، خلال‌های خیسانده شده در گلاب و زعفران را به خورش اضافه کنید و یک عدد چوب دارچین هم داخل قابلمه بگذارید. سپس لیموعمانی‌ها را هم به خورش اضافه کنید. چند سوراخ در لیموعمانی‌ها ایجاد کنید و سپس داخل خورش بیندازید.
مرحله هفتم:
- پخت خورش خلال کرمانشاهی روی شعله ملایم گاز
اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم گاز خوب جا بیفتد و لعاب بیندازد. در بیست دقیقه پایانی پخت که به اندازه یک بند انگشت آب روی خورش هست، پودر هل، ۳ قاشق غذاخوری گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ را به خورش اضافه کنید.در این مرحله نمک خورش را هم اضافه کنید. زرشک‌های سیاه را با روغن حیوانی یا کره تفت دهید و در ده دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید.
مهم‌ترین نکته برای پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی
سفید کردن گوشت این خورش است. به این ترتیب خونابه گوشت خارج شده و خورش شما بسیار شفاف و خوشرنگ می‌شود. برای سفید کردن گوشت آن را همراه با مقداری آب بجوشانید و سپس کف روی گوشت را دور بریزید. همین که کف روی آب جمع شد کافی است و شعله گاز را خاموش کنید. بعد از سفید کردن گوشت، قیمه کردن گوشت آسان‌تر می‌شود و می‌توانید تکه‌های گوشت را به اندازه مساوی خرد کنید. این روش را برای درست کردن تمام خورش‌ها می‌توانید استفاده کنید.
- زرشک مورد استفاده برای طبخ خورش، زرشک سیاه است که در مناطق کوهستانی رشد می‌کند. در استفاده از زرشک سیاه برای این غذا زیاده‌روی نکنید، چون رنگ خورش تیره می‌شود.
- این غذای لذیذ، یک خورش غلیظ و کم آب است پس تا زمانی که خورش غلیظ نشده آن را روی شعله ملایم گاز نگه دارید.
- برای درست کردن خورش از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنند. اما اگر طعم گوشت گوسفند به مزاج شما سازگار نیست می‌توانید از قسمت‌های نرم گوشت گوساله استفاده کنید.
- زرشک را با روغن حیوانی تفت دهید و در همان ده دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا له نشود. اگر طعم روغن حیوانی را نمی‌پسندید، از کره برای تفت زرشک‌ها استفاده کنید.
و در آخر پس از طبخ، خورش خلال کرمانشاهی مجلسی را با برنج زعفرانی میل کنید. نوش جان.
